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Preparación:
En un cazo al fuego derretimos la mantequilla, echamos
la nuez moscada y la harina, dejamos a fuego lento dos
minutos, añadimos la leche, el fumet, los recortes
de pescado y las colas de alas cigalas, removemos hasta
conseguir una bechamel espesa, ponemos sal y pimienta
al gusto y dejamos enfriar. Para el relleno:
Estiramos la pasta de hojaldre de aproximadamente un
centimetro de grosor, la cortamos en rectangulos y la
untamos con huevo. Con una manga colocamos el relleno
en medio del hojaldre, lo envolvemos y lo untamos de
nuevo con huevo. A continuacion lo llevamos al horno
a 180° durante unos 15 minutos. Para la salsa:
Hacemos un sofrito con todas las verduras cortadas a
trozos. Ponemos las cabezas de las cigalas y flambeamos
con el coñac y el vino. A continuacion echamos
el agua y cocemos a fuego lento unos 45 minutos hasta
conseguir una salsa consistente. La trituramos bien
y la pasamos por un "chino". Rectificar de
sal. Presentacion: Cubrimos el fondo del plato
con la salsa y ponemos los rollos encima. Decoracion
al gusto. Servir caliente.
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